Réaliser des manger-mains

INTRODUCTION

• Présentation du formateur, du programme et des objectifs
• Positionnement des stagiaires : questions, attentes
• Evaluation préformation

CONTENU

TECHNIQUES CULINAIRES SPÉCIFIQUES AUX MANGER-MAINS

• Caractéristiques des manger-mains
• Les notions de gélifiant, épaississant et additif
• Adapter le processus de fabrication
• Adapter la vaisselle

MISE EN OEUVRE DES MANGER-MAINS

• La compatibilité des produits avec la texture souhaitée
• Les gélifiants et les épaississant
• Les épices
• Les sauces
• Les éléments de décoration
• Les formes et la présentation

-> Application pratique et dégustation

• Entraînement aux techniques culinaires : épaississement, émulsion, mousse et siphon, gélification
• Elaboration d'une fiche technique de préparation

Afin de bien s'approprier les recettes et le processus afférent, 85% du temps de formation est passé en atelier culinaire.

L'atelier permettra de revoir :

• Les techniques de cuisson
• Les règles de remises en température
• Les délais de conservation
• L'organisation de son poste de travail
• Les règles d'hygiène
• La présentation des plats

BILAN DE LA FORMATION 

• Tour de table : retour des stagiaires au regard des objectifs présentés
• Evaluation post formation