HACCP : pack hygiène
Dernière mise à jour : 30/09/2026
Former le personnel aux risques que peut représenter l'alimentation au sein d'une collectivité. Rappeler les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, revoir le pack hygiène et les documents et protocoles nécessaires.
Cible : Hôpitaux et Cliniques, Domicile, Ehpad et résidences Séniors, Handicap et Social
Description
INTRODUCTION
- Présentation du formateur, du programme et des objectifs
- Tour de table pédagogique : questions, attentes, difficultés
- Evaluation préformation
CONTENU
LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
- Les différents types de micro-organismes responsables de toxi-infections alimentaires
- Les facteurs favorisant leur développement
LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR : LE PAQUET HYGIÈNE 2006
- Objectifs
- Responsabilité
- Obligations de moyens et de résultats
LE SYSTÈME HACCP
- Origine de la démarche
- Principes
- Risques et points critiques en restauration collective
LES BONNES PRATIQUES
concernant l'hygiène dans les différentes étapes du processus de restauration du site
- Marche en avant (circuits des denrées, des déchets, de la vaisselle, du personnel)
- Réception des denrées
- Déconditionnement
- Stockage des denrées
- Prétraitement (déboitage, légumerie)
- Production et maintien en température des préparations chaudes et des préparations froides
- Conditionnement
- Hygiène du personnel (tenue, hygiène des mains)
- Entretien des locaux, des équipements et du matériel
PRINCIPAUX DOCUMENTS CONSTITUANT LE SYSTÈME DOCUMENTAIRE HACCP
- Protocoles généraux d'hygiène – traçabilité
- Principaux auto-contrôles, le système documentaire, les contrôles sanitaires
PROTOCOLES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE
- Hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, port de gants, …)
- Déboitage
- Lavage des fruits et des légumes
- Traçabilité des denrées alimentaires
- Durée de vie des denrées réfrigérées après entame
- Gestion de restes
- Gestion des déchets
PRINCIPAUX AUTO-CONTRÔLES
- Contrôles à réception
- Relevé des températures des installations frigorifiques
- Enregistrements des plans de nettoyage
- Contrôle des refroidissements
BILAN DE LA FORMATION
- Tour de table : retour des stagiaires au regard des objectifs présentés
- Evaluation post formation
Public visé
Personnel en relation avec la cuisine et le service
Profil du / des Formateur(s)
Cuisinier formateur